Affinés
Ossocollo
L'échine du porc, salée et affinée entière
L'ossocollo, c'est le nom qu'on donne en Vénétie à la coppa : le muscle de l'échine du porc, paré, salé, épicé et laissé à affiner entier. À la coupe, il est moelleux, rouge sombre, veiné de gras.
Chez nous, il reste sous le sel vingt à vingt-cinq jours selon le poids de la pièce, avant de partir à l'affinage. La Région Vénétie a inscrit l'« osocol di Treviso » parmi ses produits agroalimentaires traditionnels.
Conseils de dégustation
En tranches très fines, seul ou avec un pain moelleux.