Histoires de la boutique
Pan e sopressa
Du pain, une tranche épaisse de sopressa et un verre de Prosecco ou de Raboso : le casse-croûte de la Marca trevigiana, et comment nous le préparons.
Salumeria Miatto
Une tranche de pain, une tranche de sopressa coupée épaisse. Il n'en faut pas plus, et c'est justement ce qui en fait le charme : dans la Marca trevigiana, la région de Trévise, le « pan e sopressa » (pain et sopressa) est le casse-croûte de toujours, celui qu'on met sur la table quand quelqu'un arrive.
Le casse-croûte des caves
Le Consortium du Conegliano Valdobbiadene Prosecco en parle comme de quelque chose de familier : dans les caves des collines, le « pan e sopressa » accompagne les dégustations de Prosecco, et on le trouve dans les osterias et les restaurants, où certains cuisiniers le refont à leur façon. Le même Consortium rappelle que « pan e sopressa » est aussi une expression : on le dit d'une personne franche, qui parle clairement.
Comment nous le préparons
- Le pain : frais, avec sa croûte, en tranches pas trop fines. Il doit porter la sopressa sans plier.
- La sopressa : en tranches épaisses, parce qu'elle est moelleuse et qu'une tranche fine se casse. La peau s'enlève d'abord : comment la couper, étape par étape.
- Le temps : sortez-la du réfrigérateur un peu avant. Tout juste sortie, elle est dure et peu parfumée ; à température ambiante, elle redevient moelleuse.
En hiver, à la place du pain, il y a la polenta : chaude, ou bien grillée sur la grille, avec la tranche de sopressa posée dessus qui tiédit à peine.
Prosecco ou Raboso ?
Avec le Prosecco, c'est l'accord des collines : les bulles débarrassent la bouche du gras, et l'on revient ensuite volontiers à la tranche.
Le Raboso, c'est le conseil de la boutique. C'est le rouge du Piave, réputé pour sa forte acidité : avec une charcuterie douce et grasse comme la sopressa, il fait le même travail que les bulles, avec plus de corps. À l'époque de la Sérénissime, on l'appelait « vin da viajo », le vin de voyage, parce qu'il supportait les longs transports ; sa version la plus importante, le Malanotte del Piave, tient son nom d'un hameau de Tezze di Piave, dans la commune de Vazzola (Consorzio Vini Venezia).
Ce n'est pas une tradition écrite quelque part : c'est ce que nous vous conseillons. Essayez-le avec la sopressa ou avec la sopressa investida, qui a dans chaque tranche son cœur de filet. Et si vous voulez le Raboso jusque dans la charcuterie, il y a notre salame al vin Raboso.
