Pan e sopressa

Una rebanada de pan, una rodaja de sopressa cortada gruesa. No hace falta nada más, y eso es precisamente lo bonito: en la Marca trevigiana, la zona de Treviso, el «pan e sopressa» (pan y sopressa) es el tentempié de siempre, el que se pone en la mesa cuando llega alguien.

El tentempié de las bodegas

El Consorcio del Conegliano Valdobbiadene Prosecco lo cuenta como algo de casa: en las bodegas de las colinas, el pan e sopressa acompaña las catas de Prosecco, y se encuentra en las tabernas y en los restaurantes, donde algún cocinero lo reinterpreta a su manera. El mismo Consorcio recuerda que «pan e sopressa» es también una expresión: se dice de una persona franca, que habla claro.

Cómo lo preparamos nosotros

• El pan: fresco, con corteza, en rebanadas no demasiado finas. Tiene que sostener la sopressa sin doblarse.
• La sopressa: en rodajas gruesas, porque es tierna y una rodaja fina se rompe. La piel se quita antes: cómo se corta, paso a paso.
• El tiempo: sáquela de la nevera un poco antes. Recién sacada está dura y tiene poco aroma; a temperatura ambiente vuelve a estar tierna.

En invierno, en lugar del pan, está la polenta: caliente, o tostada a la parrilla, con la rodaja de sopressa encima, que apenas se calienta.

¿Prosecco o Raboso?

Con el Prosecco es el maridaje de las colinas: las burbujas limpian la boca de la grasa, y apetece volver a la rodaja siguiente.

El Raboso es la recomendación de la tienda. Es el tinto del Piave, famoso por su acidez marcada: con un embutido dulce y graso como la sopressa hace el mismo trabajo que las burbujas, con más cuerpo. En tiempos de la Serenissima, la República de Venecia, lo llamaban «vin da viajo», el vino de viaje, porque aguantaba los largos transportes; su versión más importante, el Malanotte del Piave, toma el nombre de una aldea de Tezze di Piave, en el municipio de Vazzola (Consorzio Vini Venezia).

No es una tradición escrita en ningún sitio: es lo que aconsejamos nosotros. Pruébelo con la sopressa o con la sopressa investida, que en cada rodaja tiene su corazón de solomillo. Y si quiere el Raboso también dentro del embutido, está nuestro salame al vin Raboso.