Historias de la tienda
Cómo se corta la sopressa
El cuchillo, la piel, el grosor de la rodaja y cómo conservarla una vez abierta: los consejos del mostrador para quien se lleva una sopressa entera.
Salumeria Miatto
Una sopressa entera en casa es una pequeña fiesta, y también un pequeño compromiso: hay que cortarla bien y guardarla bien, para que siga buena hasta la última rodaja. Esto es lo que aconsejamos a quien se la lleva a casa.
El cuchillo y la tabla
Hace falta un cuchillo largo, de hoja lisa y afilada: la rodaja se corta con un movimiento largo, adelante y atrás, sin aplastar. Un cuchillo de sierra desgarra la carne y desmenuza la grasa. Debajo, una tabla de madera que no resbale.
Primero, la piel
La piel de la sopressa es la tripa en la que se embutió y se curó, atada con cordel: no se come. Corte el cordel; luego, con la punta del cuchillo, haga un corte en la piel todo alrededor, a unos centímetros del extremo, y retírela. Solo en el trozo que necesite: el resto de la sopressa queda cubierto y se seca menos.
Rodajas gruesas
La sopressa se corta en rodajas gruesas. Es tierna, y una rodaja fina como la del prosciutto se rompe; la rodaja gruesa, en cambio, aguanta, y en la boca se nota cómo está hecha. También el Consorcio del Prosecco, cuando habla de la sopressa hecha en casa, menciona rodajas gruesas.
¿Recta o en diagonal? Recta, la rodaja sale redonda, y en la sopressa investida se ve bien el corazón de solomillo en el centro. En diagonal sale más ancha: práctica para el pan.
Cómo se conserva, una vez abierta
Una vez abierta, la sopressa va a la nevera, pero bien cubierta, para que no se seque:
- cubra la parte cortada con film transparente, bien ajustado;
- envuelva el resto en un paño de cocina limpio;
- póngala en la parte baja de la nevera;
- sáquela un poco antes de comerla: a temperatura ambiente vuelve a estar tierna y aromática.
La primera rodaja, la que ha quedado al aire, puede estar más oscura y seca: se quita y se sigue adelante.
Si, en cambio, no la abre enseguida, guárdela entera en un lugar fresco y seco. Cuánto puede esperar depende de cuánto se haya curado ya: pregúntenos cuando la compre.
Caliente, con polenta
La sopressa también se come pasada por la parrilla, con polenta tostada: una rodaja gruesa sobre la plancha, el tiempo justo para que la grasa se vuelva brillante.
O se la cortamos nosotros
Si lo prefiere, la sopressa se la cortamos nosotros en el mostrador: díganoslo al reservar. Lo mismo vale para la sopressa all'aglio, que se corta y se conserva de la misma manera.
