Historias de la tienda
El ossocollo, veinte días en sal
El ossocollo es el nombre véneto de la coppa: el cuello del cerdo, veinte o veinticinco días en sal y luego curado entero. Cómo se hace y cómo se corta.
Salumeria Miatto
Ossocollo es el nombre que en el Véneto y en Friuli se da a la coppa, que en otros lugares llaman capocollo (Wikipedia). No es una masa, sino una pieza entera: el músculo del cuello del cerdo, con sus vetas de grasa.
Recortado, y luego en sal
En 2018 lo contamos paso a paso en Instagram (nuestra publicación). Primero el recorte, que le da la forma; después, un reposo; después, la sal.
En sal, el ossocollo permanece veinte, veinticinco días, según lo que pese la pieza: cuanto más grande es, más tiempo hace falta para que la sal llegue hasta el centro.
Luego, a curar
Después de la sal, el ossocollo se ata y se pone a curar entero, durante meses. Al cortarlo es de color rojo oscuro, tierno, veteado de blanco.
Fino, finísimo
A diferencia de la sopressa, que se corta en rodajas gruesas, el ossocollo se corta fino: es carne entera y compacta, y en una loncha fina resulta tierno y aromático. Se come solo, o con un pan de miga blanda.
Un producto tradicional
La Región del Véneto ha incluido el «osocol di Treviso» entre los productos agroalimentarios tradicionales (Regione Veneto). Es una lista de los productos que se elaboran desde hace mucho tiempo, no un sello: lo que cuenta es cómo lo hace quien lo hace. El nuestro lo encontrará en su página: ossocollo.
