Racconti di bottega
L'ossocollo, venti giorni sotto sale
L'ossocollo è il nome veneto della coppa: il collo del maiale, venti o venticinque giorni sotto sale, poi stagionato intero. Come si fa e come si taglia.
Salumeria Miatto
L'ossocollo è il nome che in Veneto e in Friuli si dà alla coppa, che altrove chiamano capocollo (Wikipedia). Non è un impasto ma un pezzo intero: il muscolo del collo del maiale, con le sue venature di grasso.
Rifilato, poi sotto sale
Nel 2018 l'abbiamo raccontato passo per passo su Instagram (il nostro post). Prima la rifilatura, che gli dà la forma; poi un riposo; poi il sale.
Sotto sale l'ossocollo resta venti, venticinque giorni, secondo quanto pesa il pezzo: più è grande, più ci vuole perché il sale arrivi fino al centro.
Poi a stagionare
Dopo il sale l'ossocollo si lega e va a stagionare intero, per mesi. Al taglio è rosso scuro, morbido, venato di bianco.
Sottile, sottilissimo
A differenza della sopressa, che si taglia a fette spesse, l'ossocollo si taglia sottile: è carne intera e compatta, e in una fetta sottile si sente morbido e profumato. Si mangia da solo, o con un pane morbido.
Un prodotto tradizionale
La Regione Veneto ha inserito l'«osocol di Treviso» tra i prodotti agroalimentari tradizionali (Regione Veneto). È un elenco dei prodotti che si fanno da tanto tempo, non un marchio: quello che conta è come lo fa chi lo fa. Il nostro lo trovate nella sua scheda: ossocollo.
