L'ossocollo, vingt jours sous le sel

L'ossocollo, c'est le nom qu'on donne en Vénétie et dans le Frioul à la coppa, qu'ailleurs on appelle capocollo (Wikipedia). Ce n'est pas une farce mais une pièce entière : le muscle de l'échine du porc, avec ses veines de gras.

Paré, puis sous le sel

En 2018, nous l'avons raconté étape par étape sur Instagram (notre publication). D'abord le parage, qui lui donne sa forme ; puis un temps de repos ; puis le sel.

Sous le sel, l'ossocollo reste vingt, vingt-cinq jours, selon le poids de la pièce : plus elle est grosse, plus il faut de temps pour que le sel arrive jusqu'au centre.

Puis à l'affinage

Après le sel, l'ossocollo est ficelé et part s'affiner entier, pendant des mois. À la coupe, il est rouge sombre, moelleux, veiné de blanc.

Fin, très fin

Contrairement à la sopressa, qui se coupe en tranches épaisses, l'ossocollo se coupe fin : c'est une viande entière et compacte, et dans une tranche fine, on le sent moelleux et parfumé. Il se mange seul, ou avec un pain moelleux.

Un produit traditionnel

La Région Vénétie a inscrit l'« osocol di Treviso » parmi les produits agroalimentaires traditionnels (Regione Veneto). C'est une liste de produits que l'on fait depuis longtemps, pas un label : ce qui compte, c'est la façon dont le fait celui qui le fait. Le nôtre, vous le trouverez sur sa fiche : ossocollo.