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Sopressa avec ou sans ail ?
En colline, la sopressa se fait sans ail ; vers le Piave, souvent aussi à l'ail. Deux façons de faire, et les nôtres : la sopressa et le salame all'aglio.
Salumeria Miatto
Demandez à dix personnes de la Marca, la région de Trévise, s'il faut de l'ail dans la sopressa, et vous aurez deux réponses, aussi convaincues l'une que l'autre. D'une certaine façon, elles ont raison toutes les deux : cela dépend de l'endroit où l'on a grandi.
En colline, sans ail
En 2022, le Fondaco del Gusto de Pieve di Soligo a réuni des producteurs et des spécialistes pour décrire la sopressa d'Alta Marca, celle des collines et du piémont : du sel et du poivre concassé, souvent un peu de vin, mais pas d'ail (Qdpnews). Là-haut, la sopressa typique est sans ail, et elle s'affine longtemps.
Vers le Piave, aussi à l'ail
En descendant dans la plaine, vers le Piave, beaucoup de petits producteurs la font aussi à l'ail, à côté de la sopressa nature : il suffit de parcourir les fiches des entreprises trévisanes des « petites productions locales » (PPL Veneto). L'ail se sent dès qu'on l'entame, et il donne à la tranche un goût plus prononcé.
Les nôtres
Nous faisons les deux : la sopressa, sans ail, et la sopressa all'aglio, à l'ail. Et l'ail se retrouve aussi dans un salame, le salame all'aglio. La façon dont nous l'ajoutons à la farce est une recette de la maison.
Laquelle choisir ? Si vous êtes nombreux à table, prenez les deux et faites le test : c'est le moyen le plus simple de découvrir de quel côté vous êtes.
