Geschichten aus dem Laden
Der Ossocollo, zwanzig Tage im Salz
Ossocollo, der venetische Name der Coppa: Schweinenacken, zwanzig bis fünfundzwanzig Tage im Salz, dann im Ganzen gereift. Wie man ihn macht und schneidet.
Salumeria Miatto
Ossocollo nennt man in Venetien und im Friaul die Coppa, die anderswo Capocollo heißt (Wikipedia). Er ist keine Wurstmasse, sondern ein ganzes Stück: der Nackenmuskel des Schweins, von Fettadern durchzogen.
Pariert, dann ins Salz
2018 haben wir das auf Instagram Schritt für Schritt erzählt (unser Beitrag). Zuerst das Parieren, das ihm die Form gibt; dann eine Ruhezeit; dann das Salz.
Im Salz bleibt der Ossocollo zwanzig, fünfundzwanzig Tage, je nachdem, wie schwer das Stück ist: Je größer es ist, desto länger dauert es, bis das Salz bis in die Mitte gelangt.
Dann zum Reifen
Nach dem Salz wird der Ossocollo abgebunden und kommt im Ganzen zum Reifen, für Monate. Angeschnitten ist er dunkelrot, weich und weiß geädert.
Dünn, ganz dünn
Anders als die Sopressa, die man in dicke Scheiben schneidet, wird der Ossocollo dünn geschnitten: Er ist ganzes, kompaktes Fleisch, und in einer dünnen Scheibe ist er zart und duftet. Man isst ihn pur oder mit weichem Brot.
Ein traditionelles Lebensmittel
Die Region Venetien hat den „osocol di Treviso“ in die Liste der traditionellen Lebensmittel aufgenommen (Regione Veneto). Das ist eine Liste der Erzeugnisse, die man seit langer Zeit herstellt, kein Gütesiegel: Was zählt, ist, wie der ihn macht, der ihn macht. Unseren finden Sie auf seiner Produktseite: Ossocollo.
