Racconti di bottega
Come si taglia la sopressa
Il coltello, la pelle, quanto spessa la fetta e come conservarla una volta aperta: i consigli del banco per chi porta a casa una sopressa intera.
Salumeria Miatto
Una sopressa intera in casa è una piccola festa, e anche un piccolo impegno: va tagliata bene e tenuta bene, perché resti buona fino all'ultima fetta. Ecco cosa consigliamo a chi la porta a casa.
Il coltello e il tagliere
Serve un coltello lungo, con la lama liscia e affilata: la fetta si fa con un movimento lungo, avanti e indietro, senza schiacciare. Un coltello seghettato strappa la carne e sbriciola il grasso. Sotto, un tagliere di legno che non scivoli.
Prima la pelle
La pelle della sopressa è il budello in cui è stata insaccata e stagionata, legato con lo spago: non si mangia. Tagliate lo spago, poi con la punta del coltello incidete la pelle tutto attorno, qualche centimetro dal capo, e sfilatela. Solo per il pezzo che vi serve: il resto della sopressa resta coperto e si asciuga meno.
Fette spesse
La sopressa si taglia a fette spesse. È morbida, e una fetta sottile come quella del prosciutto si spezza; la fetta spessa invece tiene, e in bocca si sente com'è fatta. Anche il Consorzio del Prosecco, quando racconta la sopressa fatta in casa, parla di fette spesse.
Dritta o di sbieco? Dritta, la fetta viene tonda, e nella sopressa investida si vede bene il cuore di filetto al centro. Di sbieco viene più larga: comoda per il pane.
Come si conserva, una volta aperta
Una volta aperta, la sopressa va in frigorifero, ma coperta bene, perché non si secchi:
- coprite la parte tagliata con la pellicola, ben aderente;
- avvolgete il resto in un canovaccio pulito;
- mettetela nella parte bassa del frigorifero;
- tiratela fuori un po' prima di mangiarla: a temperatura di stanza torna morbida e profumata.
La prima fetta, quella rimasta all'aria, può essere più scura e asciutta: si toglie e si va avanti.
Se invece non la aprite subito, tenetela intera in un posto fresco e asciutto. Quanto può aspettare dipende da quanto ha già stagionato: chiedetecelo quando la comprate.
Calda, con la polenta
La sopressa si mangia anche scottata sulla griglia, con la polenta abbrustolita: una fetta spessa sulla piastra, giusto il tempo che il grasso diventi lucido.
Oppure ve la tagliamo noi
Se preferite, la sopressa ve la tagliamo noi al banco: ditecelo quando prenotate. Lo stesso vale per la sopressa all'aglio, che si taglia e si conserva allo stesso modo.
