Histoires de la boutique
Comment couper la sopressa
Le couteau, la peau, l'épaisseur des tranches et comment la conserver une fois entamée : les conseils du comptoir pour une sopressa entière à la maison.
Salumeria Miatto
Une sopressa entière à la maison, c'est une petite fête, et aussi un petit engagement : il faut bien la couper et bien la conserver, pour qu'elle reste bonne jusqu'à la dernière tranche. Voici ce que nous conseillons à ceux qui la rapportent chez eux.
Le couteau et la planche
Il faut un long couteau, à lame lisse et bien affûtée : la tranche se fait d'un long mouvement de va-et-vient, sans écraser. Un couteau à dents déchire la viande et émiette le gras. En dessous, une planche en bois qui ne glisse pas.
D'abord la peau
La peau de la sopressa, c'est le boyau, ficelé, dans lequel on l'a mise puis laissée s'affiner : elle ne se mange pas. Coupez la ficelle, puis, avec la pointe du couteau, incisez la peau tout autour, à quelques centimètres du bout, et retirez-la. Seulement pour le morceau dont vous avez besoin : le reste de la sopressa reste couvert et sèche moins.
Des tranches épaisses
La sopressa se coupe en tranches épaisses. Elle est moelleuse, et une tranche fine comme celle du jambon cru se casse ; la tranche épaisse, elle, tient, et en bouche on sent comment elle est faite. Le Consortium du Prosecco, lui aussi, quand il parle de la sopressa préparée chez soi, évoque des tranches épaisses.
Droite ou en biais ? Droite, la tranche est ronde, et dans la sopressa investida on voit bien le cœur de filet au centre. En biais, elle est plus large : pratique pour le pain.
Comment la conserver une fois entamée
Une fois entamée, la sopressa va au réfrigérateur, mais bien couverte, pour qu'elle ne sèche pas :
- couvrez la partie coupée de film alimentaire, bien plaqué ;
- enveloppez le reste dans un torchon propre ;
- mettez-la dans le bas du réfrigérateur ;
- sortez-la un peu avant de la manger : à température ambiante, elle redevient moelleuse et parfumée.
La première tranche, celle qui est restée à l'air, peut être plus sombre et plus sèche : on l'enlève et on continue.
Si en revanche vous ne l'entamez pas tout de suite, gardez-la entière dans un endroit frais et sec. Le temps qu'elle peut attendre dépend de l'affinage qu'elle a déjà derrière elle : demandez-le-nous quand vous l'achetez.
Chaude, avec la polenta
La sopressa se mange aussi saisie sur le gril, avec de la polenta grillée : une tranche épaisse sur la plaque, juste le temps que le gras devienne luisant.
Ou bien nous la coupons pour vous
Si vous préférez, nous vous coupons la sopressa au comptoir : dites-le-nous quand vous réservez. C'est pareil pour la sopressa all'aglio, à l'ail, qui se coupe et se conserve de la même façon.
