Racconti di bottega
Pan e sopressa
Pane, una fetta spessa di sopressa e un bicchiere di Prosecco o di Raboso: lo spuntino della Marca trevigiana, e come lo prepariamo noi.
Salumeria Miatto
Una fetta di pane, una fetta di sopressa tagliata spessa. Non serve altro, ed è proprio questo il bello: nella Marca trevigiana «pan e sopressa» è lo spuntino di sempre, quello che si mette in tavola quando arriva qualcuno.
Lo spuntino delle cantine
Il Consorzio del Conegliano Valdobbiadene Prosecco lo racconta come una cosa di casa: nelle cantine delle colline il pan e sopressa accompagna le degustazioni di Prosecco, e lo si trova nelle osterie e nei ristoranti, dove qualche cuoco lo rifà a modo suo. Lo stesso Consorzio ricorda che «pan e sopressa» è anche un modo di dire: si dice di una persona schietta, che parla chiaro.
Come lo prepariamo noi
- Il pane: fresco, con la crosta, a fette non troppo sottili. Deve reggere la sopressa senza piegarsi.
- La sopressa: a fette spesse, perché è morbida e una fetta sottile si rompe. La pelle si toglie prima: come si taglia, passo per passo.
- Il tempo: tiratela fuori dal frigorifero un po' prima. Appena uscita è dura e profuma poco; a temperatura di stanza torna morbida.
D'inverno, al posto del pane, c'è la polenta: calda, oppure abbrustolita sulla griglia, con la fetta di sopressa sopra che si scalda appena.
Prosecco o Raboso?
Con il Prosecco è l'abbinamento delle colline: le bollicine puliscono la bocca dal grasso, e si torna volentieri alla fetta dopo.
Il Raboso è il consiglio della bottega. È il rosso del Piave, famoso per la sua acidità forte: con un salume dolce e grasso come la sopressa fa lo stesso lavoro delle bollicine, con più corpo. Ai tempi della Serenissima lo chiamavano «vin da viajo», il vino da viaggio, perché reggeva i lunghi trasporti; la sua versione più importante, il Malanotte del Piave, prende il nome da un borgo di Tezze di Piave, nel comune di Vazzola (Consorzio Vini Venezia).
Non è una tradizione scritta da qualche parte: è quello che consigliamo noi. Provatelo con la sopressa o con la sopressa investida, che in ogni fetta ha il suo cuore di filetto. E se il Raboso lo volete anche dentro il salume, c'è il nostro salame al vin Raboso.
