Histoires de la boutique
Le « far su », jusqu'à la Saint-Antoine
On travaillait le cochon en hiver, de décembre jusqu'au 17 janvier, la Saint-Antoine. Ce que veut dire « far su » et ce qu'il en reste aujourd'hui.
Salumeria Miatto
Dans les maisons de la Marca trevigiana, la région de Trévise, on travaillait le cochon en hiver. C'était un travail de famille, avec un calendrier précis : on commençait avec le froid et on finissait au plus tard à la Saint-Antoine, le 17 janvier.
Ce que veut dire « far su »
« Far su », en dialecte, veut dire découper l'animal en ses différentes parties, pour que chacune devienne tout de suite, encore fraîche, la charcuterie qui lui convient : la sopressa, les salami, les autres charcuteries de la maison. Chaque famille faisait venir un spécialiste du village, et les « becheri », les bouchers, étaient nombreux. C'est ce que raconte le Consortium du Conegliano Valdobbiadene Prosecco.
Pourquoi en hiver
On travaillait pendant les mois les plus froids, décembre et janvier, parce que le froid aidait à conserver la viande. Ensuite, les charcuteries avaient devant elles les mois d'affinage : selon le Consortium Salumi della Marca, la sopressa se mangeait de la fin du printemps jusqu'à l'automne (salumidellamarca.it).
Sant'Antonio del porcello
Le 17 janvier, c'est la fête de saint Antoine abbé, le protecteur des animaux, celui qui, sur les images, a un petit cochon à ses pieds. Dans la Marca, on l'appelait aussi « sant'Antonio del porcello », le saint Antoine du cochon : ce jour-là, au plus tard, le travail devait être terminé.
Et aujourd'hui ?
On ne fait presque plus le cochon à la maison, et la viande d'un cochon travaillé à la maison ne peut être consommée qu'en famille, sous contrôle. Les charcuteries que l'on vend se font dans des ateliers agréés, selon les règles d'aujourd'hui.
Ce qui reste, c'est l'attente : une charcuterie affinée est prête quand elle est prête. Pour savoir si nos sopresse sont disponibles, regardez « Aujourd'hui à la boutique » sur la page d'accueil, ou laissez votre portable avec « Prévenez-moi » sur la fiche de la sopressa : nous vous écrivons quand elle revient. La salsiccia fresca, la saucisse fraîche, n'a en revanche rien à attendre.
Les mots du « far su »
- Far su : travailler le cochon, le découper en ses différentes parties.
- Mas-cio : le cochon.
- Becher : le boucher ; au pluriel, « becheri ».
- Sant'Antonio del porcello : le 17 janvier, fête de saint Antoine abbé.
- Pan e sopressa : le casse-croûte de toujours, avec un verre de Prosecco ou de Raboso.
