Historias de la tienda
El far su, hasta San Antonio
El cerdo se trabajaba en invierno, entre diciembre y enero, y se terminaba antes del 17 de enero, San Antonio. Qué significa «far su» y qué queda hoy.
Salumeria Miatto
En las casas de la Marca trevigiana, la zona de Treviso, el cerdo se trabajaba en invierno. Era un trabajo de familia con un calendario preciso: se empezaba con el frío y se terminaba, como muy tarde, por San Antonio, el 17 de enero.
Qué significa «far su»
«Far su», en dialecto, significa dividir el animal en sus partes, para que cada una se convierta enseguida, todavía fresca, en el embutido adecuado: la sopressa, los salami, los demás embutidos de la casa. Cada familia llamaba a un experto del pueblo, y los «becheri», los carniceros, eran muchos. Lo cuenta el Consorcio del Conegliano Valdobbiadene Prosecco.
Por qué en invierno
Se trabajaba en los meses más fríos, diciembre y enero, porque el frío ayudaba a conservar la carne. Después, los embutidos tenían por delante los meses de curación: según el Consorcio Salumi della Marca, la sopressa se comía desde finales de la primavera hasta el otoño (salumidellamarca.it).
Sant'Antonio del porcello
El 17 de enero es la fiesta de San Antonio Abad, el protector de los animales, el que en las imágenes tiene un cerdito a los pies. En la Marca también lo llamaban «sant'Antonio del porcello»: para ese día el trabajo tenía que estar terminado.
¿Y hoy?
Ya casi nadie trabaja el cerdo en casa, y la carne de un cerdo trabajado en casa solo se puede consumir en familia, sometida a controles. Los embutidos que se venden se hacen en obradores autorizados, con las normas de hoy.
Lo que queda es la espera: un embutido curado está listo cuando está listo. Para saber si tenemos sopresse, consulte «Hoy en la tienda» en la página de inicio, o deje su móvil con «Avisarme» en la página de la sopressa: le escribimos nosotros cuando vuelva. La salsiccia fresca, en cambio, no tiene que esperar nada.
Las palabras del far su
- Far su: trabajar el cerdo, dividirlo en sus partes.
- Mas-cio: el cerdo.
- Becher: el carnicero; en plural, «becheri».
- Sant'Antonio del porcello: el 17 de enero, San Antonio Abad.
- Pan e sopressa: el tentempié de siempre, con una copa de Prosecco o de Raboso.
