Il far su, fino a Sant'Antonio

Nelle case della Marca trevigiana il maiale si lavorava d'inverno. Era un lavoro di famiglia con un calendario preciso: si cominciava con il freddo e si finiva entro Sant'Antonio, il 17 gennaio.

Cosa vuol dire «far su»

«Far su», in dialetto, vuol dire dividere l'animale nelle sue parti, perché ognuna diventi subito, ancora fresca, il salume giusto: la sopressa, i salami, gli altri salumi di casa. Ogni famiglia chiamava un esperto del paese, e i «becheri», i macellai, erano tanti. Lo racconta il Consorzio del Conegliano Valdobbiadene Prosecco.

Perché d'inverno

Si lavorava nei mesi più freddi, dicembre e gennaio, perché il freddo aiutava a conservare la carne. Poi i salumi avevano davanti i mesi della stagionatura: secondo il Consorzio Salumi della Marca la sopressa si mangiava dalla tarda primavera fino all'autunno (salumidellamarca.it).

Sant'Antonio del porcello

Il 17 gennaio è la festa di Sant'Antonio abate, il protettore degli animali, quello che nelle immagini ha un maialino ai piedi. Nella Marca lo chiamavano anche «sant'Antonio del porcello»: entro quel giorno il lavoro doveva essere finito.

E oggi?

Il maiale in casa non si fa quasi più, e la carne di un maiale lavorato in casa si può mangiare solo in famiglia, sotto controllo. I salumi che si vendono si fanno in laboratori autorizzati, con le regole di oggi.

Quello che resta è l'attesa: un salume stagionato è pronto quando è pronto. Per sapere se le nostre sopresse ci sono, guardate «Oggi in bottega» nella pagina iniziale, oppure lasciate il cellulare con «Avvisatemi» nella scheda della sopressa: vi scriviamo noi quando torna. La salsiccia fresca, invece, non deve aspettare niente.

Le parole del far su

• Far su: lavorare il maiale, dividerlo nelle sue parti.
• Mas-cio: il maiale.
• Becher: il macellaio; al plurale, «becheri».
• Sant'Antonio del porcello: il 17 gennaio, Sant'Antonio abate.
• Pan e sopressa: lo spuntino di sempre, con un bicchiere di Prosecco o di Raboso.