Ossocollo et melon

Quand la chaleur arrive, le melon arrive sur la table, et à côté du melon, il y a d'habitude le jambon cru. Essayez de changer de charcuterie : avec l'ossocollo coupé fin, le plat reste frais, mais il a une saveur bien à lui. Ce n'est pas une recette de la tradition, ni de la boutique : c'est une idée à essayer.

Sucré et salé

Le melon est sucré, juteux et froid. L'ossocollo est savoureux, fondant, parfumé aux épices et veiné de gras : en bouche, le gras fond et lie les deux saveurs. Il a un goût prononcé, et c'est pourquoi une tranche suffit pour chaque quartier.

Ce qu'il vous faut

Pour quatre personnes :

• un melon mûr, à chair orange ;
• douze fines tranches d'ossocollo ;
• quelques feuilles de menthe ;
• du poivre noir et, si vous aimez, un demi-citron vert.

Pas à pas

1. Le melon, bien froid : un melon mûr sent déjà bon entier, près du pédoncule, et il est lourd dans la main. Gardez-le quelques heures au réfrigérateur, puis coupez-le en deux, retirez les graines avec une cuillère et divisez-le en quartiers. Passez le couteau entre la chair et l'écorce, mais laissez le quartier posé sur son écorce : il se prend et se mange plus facilement.
2. L'ossocollo, pas froid : sortez-le du réfrigérateur un quart d'heure avant. À peine sorti, il n'a guère de goût ; à température ambiante, le gras s'attendrit et devient parfumé.
3. Des tranches fines : l'ossocollo se coupe très fin. Si vous le prenez entier, utilisez un couteau long et bien aiguisé, et coupez aussi fin que vous le pouvez.
4. Ensemble : sur chaque quartier, une tranche, posée souplement, avec quelques plis, sans l'étaler. Ou bien enroulez-la autour du quartier.
5. Au dernier moment : un tour de moulin à poivre, quelques feuilles de menthe déchirées et, si vous aimez, quelques gouttes de citron vert sur le melon. À table tout de suite, tant que le melon est froid.

Pour l'apéritif

Coupez le melon en dés, pliez une tranche d'ossocollo en éventail et piquez le tout sur un cure-dent. Le melon peut se couper à l'avance et se garder au réfrigérateur ; l'ossocollo se met au dernier moment, car au contact du melon, il devient humide.

Quand il n'y a plus de melon

À la fin de l'été arrivent les figues, qui vont bien avec la sopressa : sopressa et figues. Et comment se fait l'ossocollo, nous vous l'avons raconté ici : l'ossocollo, vingt jours sous le sel.

L'ossocollo s'affine entier, et nous n'en faisons que quelques pièces à la fois. Pour savoir s'il y en a, regardez « Aujourd'hui à la boutique » sur la page d'accueil. S'il n'y en a pas, laissez votre portable avec « Prévenez-moi » sur la fiche de l'ossocollo : nous vous écrivons quand il revient.