Ossocollo e melone

Quando arriva il caldo, in tavola arriva il melone, e accanto al melone di solito c'è il crudo. Provate a cambiare salume: con l'ossocollo tagliato sottile il piatto resta fresco, ma ha un sapore tutto suo. Non è una ricetta della tradizione né della bottega: è un'idea da provare.

Dolce e sapido

Il melone è dolce, succoso e freddo. L'ossocollo è sapido, morbido, profumato di spezie e venato di grasso: in bocca il grasso si scioglie e tiene insieme i due sapori. Ha un gusto deciso, e per questo basta una fetta per ogni spicchio.

Che cosa serve

Per quattro persone:

• un melone maturo, a polpa arancione;
• dodici fette sottili di ossocollo;
• qualche foglia di menta;
• pepe nero e, se vi piace, mezzo lime.

Passo per passo

1. Il melone, freddo: un melone maturo profuma già intero, vicino al picciolo, e pesa nella mano. Tenetelo in frigorifero qualche ora, poi tagliatelo a metà, togliete i semi con un cucchiaio e dividetelo in spicchi. Passate il coltello tra la polpa e la buccia, ma lasciate lo spicchio appoggiato sulla sua buccia: si prende e si mangia meglio.
2. L'ossocollo, non freddo: tiratelo fuori dal frigorifero un quarto d'ora prima. Appena uscito sa di poco; a temperatura il grasso si ammorbidisce e profuma.
3. Le fette, sottili: l'ossocollo si taglia sottilissimo. Se lo prendete intero, usate un coltello lungo e ben affilato, e tagliate il più sottile che riuscite.
4. Insieme: su ogni spicchio una fetta, appoggiata morbida, con qualche piega, senza stenderla. Oppure avvolgetela attorno allo spicchio.
5. All'ultimo: una macinata di pepe, qualche foglia di menta spezzata e, se vi piace, qualche goccia di lime sul melone. In tavola subito, finché il melone è freddo.

Per l'aperitivo

Tagliate il melone a cubetti, piegate una fetta di ossocollo a ventaglio e infilate tutto su uno stecchino. Il melone si può tagliare prima e tenere in frigorifero; l'ossocollo si mette all'ultimo momento, perché a contatto con il melone si bagna.

Quando il melone finisce

A fine estate arrivano i fichi, che stanno bene con la sopressa: sopressa e fichi. E come si fa l'ossocollo ve l'abbiamo raccontato qui: l'ossocollo, venti giorni sotto sale.

L'ossocollo stagiona intero, e ne facciamo pochi pezzi alla volta. Per sapere se c'è, guardate «Oggi in bottega» nella pagina iniziale. Se non c'è, lasciate il cellulare con «Avvisatemi» nella scheda dell'ossocollo: vi scriviamo noi quando torna.