Cotechino, purè al wasabi e mela verde

Il cotechino con le lenticchie è il piatto di Capodanno, e va benissimo così. Ma il cotechino sa stare anche in un piatto diverso. Questa non è una ricetta della tradizione: è un'idea da provare quando avete ospiti, o quando avete voglia di cambiare.

Perché il wasabi

Nel piatto della tradizione ci sono tre cose: il cotechino, morbido e grasso; qualcosa di semplice che lo accompagna, come le lenticchie, il purè o la polenta; e qualcosa di pungente che pulisce la bocca, la mostarda o il cren. Qui i ruoli restano gli stessi, cambiano gli ingredienti.

Il wasabi è meno lontano di quanto sembri. È parente del cren, della stessa famiglia di piante, e il pizzicore che sale al naso viene dalla stessa sostanza (Wikipedia). Anzi, il wasabi in tubetto che si trova nei negozi è fatto soprattutto di rafano (Il Fatto Alimentare).

Che cosa serve

Per un cotechino:

• 800 g di patate farinose;
• 50 g di burro e un bicchiere di latte;
• uno o due cucchiaini di pasta di wasabi;
• una mela verde e mezzo lime, o mezzo limone;
• un cucchiaino di miele e un cucchiaio di aceto di mele;
• sesamo tostato ed erba cipollina.

Passo per passo

1. Il cotechino: cuocetelo come sempre, tre o quattro ore a fuoco piano. Ecco come si cuoce il cotechino, passo per passo.
2. Il purè: lessate le patate con la buccia, sbucciatele ancora calde e schiacciatele. Unite il burro e il latte caldo, e salate poco: il cotechino è già saporito.
3. Il wasabi, all'ultimo: a fuoco spento, aggiungete il wasabi un cucchiaino alla volta, assaggiando. Il suo pizzicore col calore svanisce: se lo fate bollire, nel purè resta solo il colore.
4. La mela: tagliatela a fiammiferi, con la buccia, e bagnatela con il succo del lime perché non annerisca.
5. Le fette dorate: tagliate il cotechino a fette spesse due centimetri circa e scottatele in una padella antiaderente ben calda, senza olio: basta il loro grasso. Un minuto per parte, girandole con delicatezza, perché sono morbide. Alla fine aggiungete il miele e l'aceto e fatele girare un momento: diventano lucide, dolci e acide insieme, come con la mostarda.
6. Nel piatto: una cucchiaiata di purè, sopra due o tre fette, poi la mela, il sesamo e l'erba cipollina. In tavola subito, bello caldo.

Se il wasabi vi sembra troppo

Provate la versione di casa: al posto del wasabi, un cucchiaino di cren fresco grattugiato nel purè. Lo stesso pizzicore, lo stesso gioco. E le fette dorate e lucide stanno bene anche sulle lenticchie di Capodanno.

Se lo provate, raccontateci com'è venuto quando passate in bottega.