Come si cuoce il cotechino

Il cotechino è il salume che vuole più pazienza: un pomeriggio intero sul fuoco, a fuoco piano. Ma ripaga.

Tre o quattro ore, a fuoco piano

Il cotechino si fa con carne e cotenna di maiale, macinate e insaccate. È la cotenna che chiede tempo: cotta piano e a lungo diventa morbida, e il cotechino si scioglie in bocca. Un cotechino fresco di bottega vuole tre o quattro ore, anche di più se è grande (Scatti di Gusto).

1. In ammollo: tenetelo un paio d'ore in acqua fredda, così la pelle diventa più elastica e in pentola non si rompe.
2. Bucherellatelo in più punti con uno stecchino o un ago: il grasso che si scioglie trova la sua strada e la pelle non scoppia.
3. Avvolgetelo in un telo pulito o nella carta da forno, legato come un salame: se la pelle cede, l'impasto resta dentro. Una volta il telo si cuciva, e lo chiamavano «camicia».
4. Acqua fredda: mettetelo in una pentola alta, coperto d'acqua fredda, e portatelo piano a sobbollire. Il bollore forte lo rompe: l'acqua deve appena fremere.
5. Tre o quattro ore: lasciatelo andare così, e se l'acqua cala aggiungetene di calda.
6. Fino a tavola: spento il fuoco, può aspettare nella sua acqua. Poi tiratelo su con delicatezza, perché scivola, e tagliatelo a fette di un centimetro circa.

Bello caldo

Il cotechino si mangia caldo, appena tagliato: morbido, quasi appiccicoso sulle labbra per via della cotenna. Freddo perde tutto, quindi si taglia all'ultimo momento.

Con che cosa? Con le lenticchie, come vuole il cenone di Capodanno; con il purè o con la polenta; con un po' di mostarda o di cren, il rafano grattugiato.

Ogni pezzo è diverso

I tempi dipendono da quanto è grande il cotechino e da come è fatto. Se avete un dubbio, chiedetecelo quando lo prenotate: vi diciamo noi quanto lasciarlo sul fuoco.

Gli altri nostri salumi da cuocere, la salsiccia e i wurstel, sono pronti in pochi minuti: ecco come si cuociono in padella o sulla piastra.