Cómo se cuece el cotechino

El cotechino es el embutido que pide más paciencia: una tarde entera al fuego, a fuego lento. Pero merece la pena.

Tres o cuatro horas, a fuego lento

El cotechino se hace con carne y piel de cerdo, picadas y embutidas. Es la piel de cerdo la que pide tiempo: cocida despacio y durante mucho rato, se vuelve tierna, y el cotechino se deshace en la boca. Un cotechino fresco de charcutería necesita tres o cuatro horas, incluso más si es grande (Scatti di Gusto).

1. En remojo: téngalo un par de horas en agua fría; así la piel se vuelve más elástica y no se rompe en la olla.
2. Pínchelo en varios puntos con un palillo o una aguja: la grasa que se derrite encuentra su camino y la piel no revienta.
3. Envuélvalo en un paño limpio o en papel de horno, atado como un salame: si la piel cede, la masa se queda dentro. Antes el paño se cosía, y lo llamaban «camicia» (camisa).
4. Agua fría: póngalo en una olla alta, cubierto de agua fría, y llévelo despacio hasta que hierva suavemente. Un hervor fuerte lo rompe: el agua apenas tiene que temblar.
5. Tres o cuatro horas: déjelo así, y si el agua baja, añada agua caliente.
6. Hasta la mesa: una vez apagado el fuego, puede esperar en su agua. Luego sáquelo con cuidado, porque resbala, y córtelo en rodajas de un centímetro, más o menos.

Bien caliente

El cotechino se come caliente, recién cortado: tierno, casi pegajoso en los labios por la piel de cerdo. Frío lo pierde todo, así que se corta en el último momento.

¿Con qué? Con lentejas, como manda la cena de fin de año; con puré o con polenta; con un poco de mostarda de frutas o de cren, el rábano picante rallado.

Cada pieza es distinta

Los tiempos dependen de lo grande que sea el cotechino y de cómo esté hecho. Si tiene alguna duda, pregúntenos cuando lo reserve: le decimos nosotros cuánto tiempo dejarlo al fuego.

Nuestros otros embutidos para cocinar, la salsiccia y los wurstel, están listos en pocos minutos: se lo contamos en la historia a la sartén o a la plancha.