Wie man den Cotechino gart

Der Cotechino ist die Wurst, die am meisten Geduld verlangt: einen ganzen Nachmittag auf dem Herd, bei kleiner Hitze. Aber es lohnt sich.

Drei bis vier Stunden, bei kleiner Hitze

Der Cotechino wird aus Schweinefleisch und Schwarte gemacht, gewolft und in Därme gefüllt. Die Schwarte ist es, die Zeit braucht: Langsam und lange gegart, wird sie weich, und der Cotechino zergeht auf der Zunge. Ein frischer Cotechino aus dem Laden braucht drei bis vier Stunden, ein großer auch länger (Scatti di Gusto).

1. Einweichen: Legen Sie ihn ein paar Stunden in kaltes Wasser, so wird die Pelle elastischer und reißt im Topf nicht auf.
2. Stechen Sie mit einem Zahnstocher oder einer Nadel an mehreren Stellen in die Pelle: Das schmelzende Fett findet einen Ausweg, und die Pelle platzt nicht.
3. Wickeln Sie ihn in ein sauberes Tuch oder in Backpapier und binden Sie ihn ab wie einen Salame: Gibt die Pelle nach, bleibt die Wurstmasse drin. Früher wurde das Tuch zugenäht, und man nannte es „camicia“ (Hemd).
4. Kaltes Wasser: Legen Sie ihn in einen hohen Topf, mit kaltem Wasser bedeckt, und bringen Sie alles langsam zum Simmern. Sprudelnd kochendes Wasser lässt ihn platzen: Es soll sich gerade eben bewegen.
5. Drei bis vier Stunden: Lassen Sie ihn so garen, und wenn das Wasser weniger wird, gießen Sie heißes nach.
6. Bis zum Servieren: Wenn der Herd aus ist, kann er in seinem Wasser warten. Dann heben Sie ihn vorsichtig heraus, denn er rutscht leicht, und schneiden Sie ihn in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben.

Schön heiß

Der Cotechino wird heiß gegessen, frisch aufgeschnitten: weich, wegen der Schwarte fast klebrig auf den Lippen. Kalt verliert er alles, deshalb schneidet man ihn erst im letzten Moment auf.

Womit? Mit Linsen, wie es zum Silvesteressen gehört; mit Kartoffelpüree oder Polenta; mit etwas Mostarda oder Cren, geriebenem Meerrettich.

Jedes Stück ist anders

Die Garzeiten hängen davon ab, wie groß der Cotechino ist und wie er gemacht ist. Wenn Sie unsicher sind, fragen Sie uns bei der Vorbestellung: Wir sagen Ihnen, wie lange er auf dem Herd bleiben soll.

Unsere anderen Wurstwaren zum Garen, die Salsiccia und die Wurstel, sind in wenigen Minuten fertig: Davon erzählt unsere Geschichte In der Pfanne oder auf der Grillplatte.