Histoires de la boutique
Comment cuire le cotechino
Le cotechino frais demande trois ou quatre heures à feu doux, et se mange bien chaud, tout juste coupé. La méthode, pas à pas, et avec quoi le servir.
Salumeria Miatto
Le cotechino est la charcuterie qui demande le plus de patience : un après-midi entier sur le feu, à feu doux. Mais il le rend bien.
Trois ou quatre heures, à feu doux
Le cotechino se fait avec de la viande et de la couenne de porc, hachées et mises en boyau. C'est la couenne qui demande du temps : cuite doucement et longuement, elle devient moelleuse, et le cotechino fond dans la bouche. Un cotechino frais, acheté en boutique, demande trois ou quatre heures, et même davantage s'il est gros (Scatti di Gusto).
- Trempage : laissez-le deux heures environ dans l'eau froide ; ainsi, la peau devient plus élastique et ne se fend pas dans la marmite.
- Piquez-le en plusieurs endroits avec un cure-dent ou une aiguille : la graisse qui fond trouve son chemin et la peau n'éclate pas.
- Enveloppez-le dans un linge propre ou dans du papier sulfurisé, ficelé comme un saucisson : si la peau cède, la farce reste à l'intérieur. Autrefois, on cousait ce linge, et on l'appelait « camicia », la chemise.
- Eau froide : mettez-le dans une marmite haute, couvert d'eau froide, et portez-le doucement à petite ébullition. À gros bouillons, il se fend : l'eau doit à peine frémir.
- Trois ou quatre heures : laissez-le cuire ainsi et, si l'eau baisse, ajoutez de l'eau chaude.
- Jusqu'au moment de servir : une fois le feu éteint, il peut attendre dans son eau. Puis sortez-le délicatement, car il glisse, et coupez-le en tranches d'un centimètre environ.
Bien chaud
Le cotechino se mange chaud, tout juste coupé : moelleux, presque collant sur les lèvres à cause de la couenne. Froid, il perd tout, alors on le coupe au dernier moment.
Avec quoi ? Avec des lentilles, comme le veut le réveillon de la Saint-Sylvestre ; avec de la purée ou de la polenta ; avec un peu de mostarda ou de cren, le raifort râpé.
Chaque pièce est différente
Les temps de cuisson dépendent de la taille du cotechino et de la façon dont il est fait. En cas de doute, demandez-nous quand vous le réservez : nous vous dirons combien de temps le laisser sur le feu.
Nos autres charcuteries à cuire, la salsiccia et les wurstel, sont prêtes en quelques minutes : nous vous en parlons dans À la poêle ou à la plancha.
