Cotechino, purée au wasabi et pomme verte

Le cotechino aux lentilles est le plat du réveillon du Nouvel An, et il est parfait ainsi. Mais le cotechino sait aussi trouver sa place dans un autre plat. Ce n'est pas une recette de la tradition : c'est une idée à essayer quand vous recevez, ou quand vous avez envie de changer.

Pourquoi le wasabi

Dans l'assiette de la tradition, il y a trois choses : le cotechino, fondant et généreux ; quelque chose de simple pour l'accompagner, comme les lentilles, la purée ou la polenta ; et quelque chose de piquant qui rafraîchit la bouche, la mostarda ou le cren, le raifort râpé. Ici, les rôles restent les mêmes, ce sont les ingrédients qui changent.

Le wasabi est moins lointain qu'il n'y paraît. C'est un cousin du raifort, de la même famille de plantes, et le picotement qui monte au nez vient de la même substance (Wikipedia). D'ailleurs, le wasabi en tube que l'on trouve dans les magasins est fait surtout de raifort (Il Fatto Alimentare).

Ce qu'il vous faut

Pour un cotechino :

• 800 g de pommes de terre farineuses ;
• 50 g de beurre et un verre de lait ;
• une ou deux cuillères à café de pâte de wasabi ;
• une pomme verte et un demi-citron vert, ou un demi-citron ;
• une cuillère à café de miel et une cuillère à soupe de vinaigre de cidre ;
• du sésame grillé et de la ciboulette.

Pas à pas

1. Le cotechino : faites-le cuire comme d'habitude, trois ou quatre heures à feu doux. Voici comment cuire le cotechino, pas à pas.
2. La purée : faites cuire les pommes de terre avec leur peau, épluchez-les encore chaudes et écrasez-les. Ajoutez le beurre et le lait chaud, et salez peu : le cotechino est déjà savoureux.
3. Le wasabi, en dernier : feu éteint, ajoutez le wasabi une cuillère à café à la fois, en goûtant. Son piquant s'évanouit à la chaleur : si vous le faites bouillir, il ne reste dans la purée que la couleur.
4. La pomme : coupez-la en allumettes, avec la peau, et arrosez-la de jus de citron vert pour qu'elle ne noircisse pas.
5. Les tranches dorées : coupez le cotechino en tranches d'environ deux centimètres et saisissez-les dans une poêle antiadhésive bien chaude, sans huile : leur propre gras suffit. Une minute de chaque côté, en les retournant délicatement, car elles sont fondantes. À la fin, ajoutez le miel et le vinaigre et faites-les tourner un instant : elles deviennent brillantes, à la fois sucrées et acidulées, comme avec la mostarda.
6. Dans l'assiette : une cuillerée de purée, deux ou trois tranches dessus, puis la pomme, le sésame et la ciboulette. À table tout de suite, bien chaud.

Si le wasabi vous semble trop

Essayez la version d'ici : à la place du wasabi, une cuillère à café de raifort frais râpé dans la purée. Le même picotement, la même idée. Et les tranches dorées et brillantes vont tout aussi bien sur les lentilles du Nouvel An.

Si vous l'essayez, racontez-nous comment c'était en passant à la boutique.