Chips de sopressa sur un velouté de potiron

La sopressa se coupe en tranches épaisses et se mange avec du pain : c'est ainsi que nous la connaissons. Mais coupée fine et passée au four, elle devient autre chose, une chips qui croque. Sur un velouté de potiron, en automne, c'est un plat auquel vous ne vous attendez pas. Ce n'est pas une recette de la tradition : c'est une idée à essayer.

Sucré et salé, onctueux et croustillant

Le potiron est doux, et le velouté est lisse et onctueux. La sopressa apporte ce qui lui manque : le sel, le parfum des épices et le croustillant. Une chips cassée par-dessus suffit, et chaque cuillerée change.

Ce qu'il vous faut

Pour quatre assiettes :

• un kilo de potiron à chair ferme et sucrée, déjà épluché ;
• un oignon et une pomme de terre ;
• un litre environ de bouillon de légumes ;
• huit ou dix fines tranches de sopressa ;
• une poignée de graines de courge et quelques feuilles de sauge ;
• de l'huile d'olive vierge extra, du sel et du poivre.

Pas à pas

1. Le velouté : faites fondre l'oignon haché dans un filet d'huile, à feu doux. Ajoutez le potiron et la pomme de terre en morceaux, couvrez de bouillon chaud et laissez cuire une vingtaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Mixez le tout : s'il est trop épais, une louche de bouillon ; s'il est trop liquide, quelques minutes de plus sur le feu. Salez peu : la sopressa par-dessus est déjà savoureuse.
2. Des tranches fines : cette fois, contrairement à l'habitude, la sopressa se coupe fine, un ou deux millimètres, avec un couteau long et bien aiguisé. Retirez d'abord la peau : voici comment couper la sopressa.
3. Au four : étalez les tranches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sans les superposer, et enfournez à 180 °C pendant huit à dix minutes, jusqu'à ce que le gras devienne transparent et que les bords se recourbent. Surveillez-les : entre dorées et brûlées, il y a peu. Sorties du four, elles deviennent croustillantes en quelques minutes, en refroidissant.
4. Graines et sauge : faites griller les graines de courge dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles crépitent. Dans la même poêle, avec un filet d'huile, faites croustiller les feuilles de sauge.
5. Le gras de la sopressa : sur le papier sulfurisé, il reste un peu du gras des tranches, très parfumé. À la place de l'huile, une cuillère à café sur le velouté.
6. Dans l'assiette : le velouté bien chaud, les chips par-dessus, entières ou cassées, les graines, la sauge et un tour de moulin à poivre. Les chips au dernier moment : dans le velouté, elles ramollissent vite.

Avec le salame aussi

Le salame convient aussi : il donne des chips plus petites, à poser entières. Et les chips seules, avec un verre de vin, font déjà un apéritif.

Si vous les essayez, racontez-nous comment était le plat en passant à la boutique.