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Ossocollo et radicchio tardivo
La trévise tardive saisie à la poêle et roulée, encore chaude, dans une fine tranche d'ossocollo, avec poire et noix. Une idée d'hiver à essayer.
Salumeria Miatto
En hiver, Trévise voit arriver le radicchio tardivo, la trévise tardive, avec ses longues feuilles croquantes, rouges et blanches, légèrement amères. L'ossocollo, coupé fin, est fondant et savoureux. Ensemble, ils font un plat qui convient en entrée, ou en plat léger. Ce n'est pas une recette de la tradition : c'est une idée à essayer.
Amer, sucré, savoureux
La trévise est amère et croquante, l'ossocollo fondant et savoureux ; la poire et un filet de miel apportent la douceur, les noix le croquant. Et puis il y a le chaud et le froid : la trévise sort chaude de la poêle, l'ossocollo reste cru, et cette chaleur suffit à rendre son gras transparent.
Ce qu'il vous faut
Pour quatre personnes :
- deux pieds de radicchio tardivo ;
- douze fines tranches d'ossocollo ;
- une poire ferme ;
- une poignée de cerneaux de noix ;
- du miel, de l'huile d'olive vierge extra, du sel et du poivre.
Pas à pas
- La trévise : lavez-la, retirez les feuilles extérieures abîmées et raccourcissez un peu la racine, en en laissant assez pour que le pied tienne. Coupez-la en quatre quartiers, dans la longueur.
- À la poêle : faites bien chauffer une poêle ou une plancha avec un filet d'huile et saisissez les quartiers deux ou trois minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils flétrissent à peine et prennent quelques bords foncés. Sel et poivre.
- Le roulé : dès qu'ils sortent du feu, roulez chaque quartier dans une tranche d'ossocollo. L'ossocollo ne se cuit pas : la chaleur de la trévise suffit, et le gras devient transparent et parfumé.
- Poire et noix : coupez la poire en fines lamelles, avec la peau, et faites griller les noix une minute dans une poêle sèche.
- Dans l'assiette : trois roulés par personne, les lamelles de poire à côté, les noix cassées par-dessus, un filet de miel et un d'huile. À table tout de suite, tant que la trévise est chaude.
Avant l'arrivée du tardivo
Le radicchio tardivo arrive avec le froid. Avant, la trévise précoce, plus compacte, fait aussi l'affaire : elle se saisit de la même façon, coupée en quatre.
Comment se fait l'ossocollo, et pourquoi il se coupe fin, nous vous l'avons raconté ici : l'ossocollo, vingt jours sous le sel.
