Ossocollo e radicchio tardivo

D'inverno, a Treviso, arriva il radicchio tardivo, con le sue foglie lunghe e croccanti, rosse e bianche, amarognole. L'ossocollo, tagliato sottile, è morbido e sapido. Insieme fanno un piatto che sta bene come antipasto, o come secondo leggero. Non è una ricetta della tradizione: è un'idea da provare.

Amaro, dolce, sapido

Il radicchio è amarognolo e croccante, l'ossocollo morbido e sapido; la pera e un filo di miele portano il dolce, le noci il croccante. E poi c'è il caldo e il freddo: il radicchio esce caldo dalla padella, l'ossocollo resta crudo, e quel calore basta a rendere trasparente il suo grasso.

Che cosa serve

Per quattro persone:

• due cespi di radicchio tardivo;
• dodici fette sottili di ossocollo;
• una pera soda;
• una manciata di gherigli di noce;
• miele, olio extravergine d'oliva, sale e pepe.

Passo per passo

1. Il radicchio: lavatelo, togliete le foglie esterne rovinate e accorciate un po' la radice, lasciandone abbastanza perché il cespo resti unito. Tagliatelo in quattro spicchi, per il lungo.
2. In padella: scaldate bene una padella o una piastra con un filo d'olio e scottate gli spicchi due o tre minuti per parte, finché appassiscono appena e prendono qualche bordo scuro. Sale e pepe.
3. L'involtino: appena tolti dal fuoco, avvolgete ogni spicchio in una fetta di ossocollo. L'ossocollo non va cotto: basta il calore del radicchio, e il grasso diventa trasparente e profuma.
4. Pera e noci: tagliate la pera a fettine sottili, con la buccia, e tostate le noci un minuto in una padella asciutta.
5. Nel piatto: tre involtini a testa, le fettine di pera accanto, le noci spezzate sopra, un filo di miele e uno d'olio. In tavola subito, finché il radicchio è caldo.

Prima che arrivi il tardivo

Il tardivo arriva con il freddo. Prima, va bene anche il radicchio precoce, più compatto: si scotta allo stesso modo, tagliato in quattro.

Come si fa l'ossocollo, e perché si taglia sottile, ve l'abbiamo raccontato qui: l'ossocollo, venti giorni sotto sale.