Geschichten aus dem Laden
Ossocollo und Radicchio tardivo
Später Radicchio, in der Pfanne angebraten und noch heiß in eine dünne Scheibe Ossocollo gewickelt, mit Birne und Walnüssen. Eine Winteridee.
Salumeria Miatto
Im Winter kommt in Treviso der Radicchio tardivo, der späte Radicchio, mit seinen langen, knackigen, rot-weißen Blättern und seiner feinen Bitterkeit. Der Ossocollo, dünn geschnitten, ist zart und würzig. Zusammen ergeben sie ein Gericht, das als Vorspeise passt oder als leichter Hauptgang. Das ist kein traditionelles Rezept: Es ist eine Idee zum Ausprobieren.
Bitter, süß, würzig
Der Radicchio ist leicht bitter und knackig, der Ossocollo zart und würzig; die Birne und ein Faden Honig bringen Süße, die Walnüsse den Biss. Und dann ist da noch heiß und kalt: Der Radicchio kommt heiß aus der Pfanne, der Ossocollo bleibt roh, und diese Wärme genügt, damit sein Fett durchsichtig wird.
Was Sie brauchen
Für vier Personen:
- zwei Köpfe Radicchio tardivo;
- zwölf dünne Scheiben Ossocollo;
- eine feste Birne;
- eine Handvoll Walnusskerne;
- Honig, natives Olivenöl extra, Salz und Pfeffer.
Schritt für Schritt
- Der Radicchio: Waschen Sie ihn, entfernen Sie die unschönen äußeren Blätter und kürzen Sie die Wurzel etwas, aber nur so weit, dass der Kopf zusammenhält. Schneiden Sie ihn längs in vier Spalten.
- In die Pfanne: Erhitzen Sie eine Pfanne oder Grillplatte gut mit etwas Öl und braten Sie die Spalten zwei bis drei Minuten pro Seite an, bis sie leicht zusammenfallen und ein paar dunkle Ränder bekommen. Salz und Pfeffer.
- Das Röllchen: Gleich nach dem Herausnehmen wickeln Sie jede Spalte in eine Scheibe Ossocollo. Der Ossocollo wird nicht gegart: Die Wärme des Radicchio genügt, und das Fett wird durchsichtig und duftet.
- Birne und Walnüsse: Schneiden Sie die Birne mit Schale in dünne Scheiben und rösten Sie die Walnüsse eine Minute in einer trockenen Pfanne.
- Auf den Teller: drei Röllchen pro Person, die Birnenscheiben daneben, die Walnüsse zerbrochen darüber, ein Faden Honig und einer Öl. Sofort servieren, solange der Radicchio heiß ist.
Bevor der Tardivo kommt
Der Radicchio tardivo kommt mit der Kälte. Vorher geht auch der frühe Radicchio, der kompakter ist: Er wird genauso angebraten, in vier Teile geschnitten.
Wie der Ossocollo gemacht wird und warum man ihn dünn schneidet, haben wir hier erzählt: Der Ossocollo, zwanzig Tage im Salz.
