Historias de la tienda
Ossocollo y radicchio tardivo
El radicchio tardío, dorado en la sartén y envuelto aún caliente en una loncha fina de ossocollo, con pera y nueces. Una idea de invierno para probar.
Salumeria Miatto
En invierno llega a Treviso el radicchio tardivo, el radicchio tardío, con sus hojas largas y crujientes, rojas y blancas, un poco amargas. El ossocollo, cortado fino, es tierno y sabroso. Juntos hacen un plato que va bien como entrante, o como segundo ligero. No es una receta de la tradición: es una idea para probar.
Amargo, dulce, sabroso
El radicchio es amargo y crujiente, el ossocollo tierno y sabroso; la pera y un hilo de miel ponen el dulce, las nueces el crujiente. Y luego está el contraste entre caliente y frío: el radicchio sale caliente de la sartén, el ossocollo queda crudo, y ese calor basta para que su grasa se vuelva transparente.
Qué necesita
Para cuatro personas:
- dos plantas de radicchio tardivo;
- doce lonchas finas de ossocollo;
- una pera firme;
- un puñado de nueces peladas;
- miel, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
Paso a paso
- El radicchio: lávelo, quite las hojas exteriores estropeadas y recorte un poco la raíz, dejando lo suficiente para que la planta no se deshaga. Córtelo a lo largo en cuatro.
- En la sartén: caliente bien una sartén o una plancha con un chorrito de aceite y dore los cuartos dos o tres minutos por cada lado, hasta que se ablanden apenas y tomen algún borde oscuro. Sal y pimienta.
- El rollito: nada más sacarlos del fuego, envuelva cada cuarto en una loncha de ossocollo. El ossocollo no se cocina: basta el calor del radicchio, y la grasa se vuelve transparente y perfumada.
- Pera y nueces: corte la pera en láminas finas, con la piel, y tueste las nueces un minuto en una sartén sin aceite.
- En el plato: tres rollitos por persona, las láminas de pera al lado, las nueces partidas por encima, un hilo de miel y otro de aceite. A la mesa enseguida, mientras el radicchio está caliente.
Antes de que llegue el tardivo
El radicchio tardivo llega con el frío. Antes, sirve también el radicchio temprano, más compacto: se dora igual, cortado en cuatro.
Cómo se hace el ossocollo, y por qué se corta fino, se lo contamos aquí: el ossocollo, veinte días en sal.
